«Refazer a energia e a alma das pessoas através da alimentação»
O convite partiu do padre Nuno Santos, reitor do Seminário Maior de Coimbra, e transformou-se num desafio a que o chef João D’Eça Lima disse sim, após oito meses de reflexão. No Refeitório Maior, as mesas são corridas, as entradas reconhecidamente cristãs e o ambiente à mesa é de conversa e partilha. Uma realidade que não pode ser “à pressa, nem com pressa, nem depressa”.
Chef João, que desafio foi este? Como é que veio parar ao Refeitório do Seminário?
Foi, claramente, um desafio. O padre Nuno convidou-me há algum tempo e a minha primeira resposta foi “não”. Tenho o meu restaurante, o Xisto (na Lousã), e não queria deixar aquilo que amo. Estava muito relutante em vir para a cidade de Coimbra; não por ser a cidade, mas porque o modelo habitual não é a minha forma de cozinhar. Mas ele não desistiu e oito meses depois, sentámo-nos outra vez e ele disse-me: “Mas há aqui uma forma diferente de fazer isto”. Foi aí que aceitei.
E que “forma diferente” foi essa que lhe propôs e o fez aceitar?
Foi uma negociação para tomar conta do espaço e dar-lhe uma nova matriz. Algo que não fosse feito à pressa, nem com pressa, nem depressa. Primeiro, abrir à cidade: mostrar que qualquer pessoa pode vir aqui almoçar ou jantar. Depois, oferecer um serviço de almoço com um preço justo — 14 euros por sopa, prato, sobremesa e café — onde a pessoa se sinta em casa. Mas o verdadeiro desafio é fazer disto um verdadeiro refeitório.
Quando diz “verdadeiro refeitório”, refere-se à recuperação histórica?
Exatamente. Eu sou de História, é a minha área de formação inicial, por isso para mim é um campo de trabalho natural. Aqui, não temos um livro de receitas, mas temos os livros de encomendas no arquivo do Seminário. Estamos a fazer um trabalho de recuperação e investigação, saber o que se comprava, o que a quinta do Seminário produzia… Cruzando dados, chegamos às receitas base. Descobrimos que se comia muito cabrito, muita chanfana, muitas aves e, por exemplo, o famoso Manjar Branco. Vamos fazer muitas dessas receitas, com tempo, e trazê-las para a mesa.
Mas o paladar das pessoas mudou em cem anos. Como é que se traz isso para a mesa hoje?
Esse é o grande desafio. Perceber que receitas ainda conseguimos comer hoje e quais se tornarão ícones. Em breve, estes menus que agora parecem comuns passarão a não ser.. E quando me perguntarem por que estão a comer algo eu vou explicar: “Olha, está aqui a receita original”. Não há segredos. Os segredos estão a matar a cozinha portuguesa. As nossas avós faziam o contrário: “Anda cá, filha, que eu quero mostrar-te como se faz”. É isso que fazemos aqui, sem segredos.
E depois questiono-me muitas vezes: será que eu comia isto? Será bom para mim? Mas sou um mau garfo e muito exigente.
Os segredos estão a matar a cozinha portuguesa
Chef João D’Eça Lima
Tem sido o desafio de cozinhar para uma comunidade que mistura padres, seminaristas e o público em geral?
Todos os dias servimos cerca de 10 a 11 pessoas ligadas ao Seminário. Eles são os nossos melhores críticos. Muitos padres têm mais de 80 anos, o que significa que têm 70 anos de memória gustativa nesta casa. Eles sabem exatamente a que é que as coisas sabiam antes. São aliados e “desaliados” ao mesmo tempo, mas isso é o lado bonito, conversamos muito.
Depois o outro desafio é servir cerca de 250 refeições por dia, ter uma equipa toda jovem e ágil para fazer e estar na sala, nós conseguirmos servir a maior parte das pessoas e elas ficarem contentes. E gostarem do serviço e da comida. Mas também não somos para toda a gente, isto é, a ideia também que o refeitório do seminário tem de passar: eu venho aqui ter uma experiência diferente de almoço.
E atualmente já temos grupos de empresas que vão marcando o almoço para experimentarem, mas qualquer pessoa ou grupo pode reservar o almoço ou jantar e visitar o Refeitório Maior. Certamente vai ser uma experiência diferente, onde se pode conversar à mesa, num sítio rodeado por obras do Monsenhor Nunes Pereira.
E como é o menu de domingo? Trata-se de um momento especial aqui no refeitório…
Ao domingo é fantástico ver as famílias a partilhar a mesa. Servimos quatro pratos idiomáticos da região: Chanfana, Arroz de Cabidela, Cabrito assado no forno e Bacalhau na brasa. Vão todos os pratos para a mesa, quer a pessoa goste ou não. Muitas vezes dizem “ah, eu não gosto de cabidela”, mas depois provam e surpreendem-se. Procuramos sempre o que está mais “esquecido”.
Servir 250 refeições por dia num refeitório histórico deve trazer dificuldades logísticas…
A maior dificuldade é interiorizar que isto não é um restaurante. Eu próprio tenho de me lembrar disso todos os dias. Refeitório vem de “refeição”, que vem de “refazer”. Estamos aqui para refazer a energia e a alma das pessoas através da alimentação.
A maior dificuldade é interiorizar que isto não é um restaurante
Chef João D’Eça Lima
Digo muitas vezes à minha equipa: Aqui não se “emprata”, “entacha-se” ou “entravessa-se”. A sopa vai para a mesa na terrina, a comida vai na travessa e as pessoas servem-se. É o que chamam agora de buffet de mesa, mas para nós é apenas a essência da casa.
Tenho uma equipa toda nova e vou explicando isto, mas não é fácil… Não estamos só a fazer um prato, como se diz agora modernamente, nós estamos a refazer as forças.
E portanto temos que dar quantidade, qualidade e alma àquilo que estamos a fazer, e isso é que todos os dias tem de estar presente no que estamos a fazer ali na cozinha.
E muitas vezes na sala também, porque temos de explicar isso à sala, quando levamos o tacho ou a travessa, cada um tem de o explicar à mesa.
Digo muitas vezes à minha equipa: Aqui não se “emprata”, “entacha-se” ou “entravessa-se”.
Chef João D’Eça Lima
E quanto aos produtos? Ainda usam o que a terra dá?
Sim. O Padre Idalino ainda há pouco estava a dizer-me: “Tem de ir buscar os almeirões lá abaixo!”. O almeirão é uma planta que parece uma alface espigada e dá uma sopa ou salada maravilhosa. Também usamos o tomilho que cresce aqui, o que mudou completamente o sabor do nosso cabrito. E recebemos ovos caseiros, dos melhores que há.
Nota-se uma forte ligação entre a comida e a espiritualidade nesta casa. Como define essa relação?
Eu sou um homem de fé. O Padre Nuno fala muito do sossego e do silêncio da casa, e eu tento que a cozinha acompanhe isso. Onde é que Cristo pregou mais? À mesa, na Última Ceia, por exemplo. No nosso couvert, servimos os símbolos máximos: o pão que se parte, o azeite, as azeitonas, e o peixe frito (petingas), evocando a multiplicação dos peixes.
Quem vem fica com uma noção de que nós somos uma casa que acolhe. Esse é o primeiro passo. Nós recebemos e acolhemos; e depois não servimos, acomodamos, que é diferente. Ou seja, nós temos que dar conforto e comodidade às pessoas enquanto fazem uma refeição, não estamos a servir. Estamos a ajudá-los a ter um bom momento à mesa, seja rápido, seja em família, seja entre amigos, seja com um grupo de trabalho.
E para beber?
Temos água, vinho e, às vezes, um sumo de laranja fresco. Não temos Coca-Cola nem refrigerantes. No refeitório há pão e vinho. Isto faz-nos lembrar que não precisamos de ter tudo disponível a toda a hora; precisamos do básico e do simples para ter uma boa refeição.
No refeitório há pão e vinho. Isto faz-nos lembrar que não precisamos de ter tudo disponível a toda a hora; precisamos do básico e do simples para ter uma boa refeição.
Chef João D’Eça Lima
Então e se tivesse um grupo de amigos convidados a vir aqui almoçar ou jantar qual era o prato que servia? Ou melhor, que trazia para a mesa?
Trazia uma uma receita que vi ali há pouco tempo. E que vou fazer provavelmente para a semana…Que é umas sainhas, redenho que era frito em banha, hoje fritamos em azeite, acompanhadas por um arroz de feijão com carqueja, que leva as saínhas depois de fritas em cima. Era isso que eu lhes servia.
E para sobremesa?
Chef – Há sobremesas, também… Havia aqui uma tigelada, receita de uma senhora que faleceu há dias, e deixou a receita, é uma receita das beiras. Nós estamos a tentar recuperar algumas receitas muito ligadas aos conventos aqui à volta, por exemplo as fatias paridas, que vêm de Tentúgal.
Depois, trabalhamos com as queijadinhas de Pereira e temos o arroz doce de Coimbra.
E vamos sempre buscar estas receitas muito ligadas à cidade.
Que mensagem pode deixar a quem ainda não visitou o Refeitório Maior?
O convite é: venham e experimentem. Mas, por favor, não saiam sem dizer nada. Digam bem ou digam mal, “está salgado”, “gostei muito”, mas falem. Numa casa onde a Palavra é fundamental, o silêncio só é bom para a reflexão, não para a mesa. Venham para conversar e para se deixarem levar pelos sabores históricos.
O convite é: venham e experimentem. Mas, por favor, não saiam sem dizer nada.
Chef João D’Eça Lima
